酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸(Tartaric Acid)。當(dāng)溫度降到一定的時(shí)候,酒石酸就會(huì)以結(jié)晶的形態(tài)出現(xiàn)。葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。因?yàn)槠咸言谄咸烟偕铣墒斓臅r(shí)間越長,從土壤吸收更多的礦物質(zhì)的時(shí)間也越長,礦物質(zhì)碰到酒石酸會(huì)產(chǎn)生越多酒石。

葡萄酒里邊的結(jié)晶并非質(zhì)量問題,它不僅沒有害,反而是葡萄酒在發(fā)酵過程中和成熟過程中尤其是成熟過程中必定會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì),是葡萄酒成熟的標(biāo)志。因?yàn)橛绊懫咸丫瓶谖兜牟环€(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來,從而使葡萄酒變得更加純凈,酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定,口感也更加醇厚潤滑。假使葡萄酒出現(xiàn)這樣的情形,并不會(huì)影響葡萄酒的口感,只是結(jié)晶石形成之后無法溶解還原。
并且,人們發(fā)現(xiàn)在釀酒時(shí),發(fā)酵過程進(jìn)行比較慢的時(shí)候,葡萄酒芳香物質(zhì)便被保護(hù)得很好。發(fā)酵過程進(jìn)行得越慢,在桶里沉淀的酒石越少而裝在瓶子以后就越多。因此,瓶子里的酒石可能是釀酒師優(yōu)秀工作和葡萄酒優(yōu)秀質(zhì)量的標(biāo)記。

葡萄酒里的“寶石”在年齡小的葡萄酒里也會(huì)找到的。但是它們大多還是存在于年齡大一點(diǎn)的、質(zhì)量高的葡萄酒中。許多酒莊為了避免酒石的存在影響酒的外觀,進(jìn)行多次過濾處理后再裝瓶,但過濾同時(shí),酒體一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也會(huì)被過濾掉。在歐洲,人們普遍接受酒石的存在。所以如果下次開酒之時(shí)發(fā)現(xiàn)酒石,就別過于擔(dān)憂了!